Ho mangiato per la prima volta la Saint Honor\u00e8 a circa 8 anni. A quei tempi, in Sicilia, ogni pasticceria o bar proponeva questa torta, che era anche in gran voga ai matrimoni. Alla vista si presentava bicolore, con bign\u00e8 biancastri alla vaniglia e altri marroncini con una crema che voleva essere al cioccolato o al caff\u00e8; la base era di pan di spagna imbevuto d’insopportabile liquore e tutt’intorno mandorle a lamelle… era orribile.<\/p>\n
Mi convinsi che la Saint Honor\u00e8 era la peggiore torta mai esistita.<\/p>\n
Poi si cresce e s’impara che un solo caso non \u00e8 una statistica e, inoltre, che le cose si possono fare bene o male.<\/p>\n
Questa \u00e8 la ricetta pi\u00f9 classica che ho trovato della Torta Saint Honor\u00e8 e ho il piacere di proporvela. Per chi non lo sapesse, sono 5 preparazioni che consiglio di eseguire nell’ordine presentato. Ah, ci vogliono 12 ore!<\/p>\n
Per preparare la pasta sfoglia iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell\u2019acqua e impastate il tutto a media velocit\u00e0 per circa 8 minuti: dovete ottenere un composto pi\u00f9 morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezz’ora.
\nNel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con i 75 grammi di farina: mischiate fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
\nTrasferite l’impasto ottenuto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate o ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con l\u2019ausilio di un mattarello. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo \u2013 la pi\u00f9 fredda \u2013 per almeno mezz’ora.
\nStendete il pastello: ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto, che coprirete con i due lembi pi\u00f9 lunghi del pastello,\u00a0facendoli combaciare (ricordatevi che la pasta centrale dev’essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedir\u00e0 all’impasto di aprirsi durante la stesura). Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.
\nPrendete un mattarello ed esercitate una pressione sull\u2019impasto, cos\u00ec da rendere pi\u00f9 cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovr\u00e0 acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ci\u00f2 non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro (perch\u00e9 rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro. Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati pi\u00f9 corti in modo da farli combaciare al centro del lato pi\u00f9 lungo,\u00a0assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull’altro.
\nUna volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorder\u00e0 che avete appena praticato la prima piega), avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno mezz’ora. A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l\u2019apertura sulla destra e ripetete l\u2019operazione di stesura e piegatura (per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro). Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L\u2019intero procedimento andr\u00e0 ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andr\u00e0 lasciata riposare in frigo per almeno un\u2019ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.<\/p>\n
In un pentolino versate l’acqua, e aggiungete il burro, il sale e lo zucchero. Quando il burro risulter\u00e0 fuso unite la farina tutta insieme\u00a0e mescolate bene con un cucchiaio di legno per farla assorbire. Proseguite a cuocere fino ad ottenere una pastella liscia e molto densa. Lasciate intiepidire e aggiungete le uova, uno\u00a0alla volta amalgamando con una frusta per far assorbire prima di unirne un altro (se diventa troppo liquida fermatevi a un solo uovo). La pasta choux \u00e8 pronta.<\/p>\n
Mettete in ammollo i fogli di gelatina in una ciotolina bassa con acqua fredda, per almeno 10 minuti. Ponete i tuorli in una ciotola, e aggiungete lo zucchero e l\u2019amido di mais e amalgamate. Scaldate il latte in un pentolino, con l\u2019aggiunta della polpa e del baccello della bacca di vaniglia.\u00a0Portate il latte a sfiorare il bollore, e rimuovete il baccello. Versate i tuorli nel latte e mescolate con una frusta.
\nPortate a cottura la crema sempre mescolando: sar\u00e0 pronta quando si sar\u00e0 addensata (deve addensarsi abbastanza da staccarsi molto lentamente dalla frusta). Aggiungete la gelatina, scolata e ben strizzata e mescolate molto accuratamente fino al completo scioglimento. Trasferite la crema in una ciotola e copritela con della pellicola a contatto per farla raffreddare.
\nMontate a neve gli albumi nella planetaria. Preparate uno sciroppo facendo cuocere in un pentolino l\u2019acqua e lo zucchero. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina, e quando avr\u00e0 raggiunto i 121\u00b0\u00a0versatelo a filo sugli albumi continuando a montare senza fermarsi fino al raffreddamento. Unite la meringa alla crema oramai fredda, poca alla volta, in 3 fasi amalgamando bene con una spatola. La vostra chiboust \u00e8 pronta! Conservatela in frigorifero affinch\u00e8 rassodi bene.<\/p>\n
Montate la panna ben fredda in una planetaria dotata di fruste (o con delle fruste elettriche): indipendentemente dallo strumento utilizzato, prima di procedere nel montare la panna, lasciate per 20 minuti il contenitore vuoto dove la monterete in freezer. Quando la panna sar\u00e0 semi montata, unite lo zucchero a velo e continuate a lavorare fino ad ottenere una consistenza spumosa.<\/p>\n
Il consiglio personale \u00e8 di eseguire quest’operazione solo alla fine, quando si \u00e8 gi\u00e0 iniziato l’assemblaggio e serve il caramello: \u00e8 un composto molto complesso, che rischia di bruciarsi, bruciare voi, indurirsi troppo in fretta… per questo motivo suggerisco di avere tutti gli elementi che servono in questa fase uno vicino all’altro, tutti intorno al pentolino per il caramello.
\nIn un pentolino ponete lo zucchero e fate caramellare a fuoco dolce. Appena lo zucchero sar\u00e0 sciolto, facendo molta attenzione al vapore bollente che ne conseguir\u00e0, immergete il fondo del pentolino in una ciotola di acqua fredda per interrompere la cottura, continuando a mescolare. Lasciate il pentolino sul fuoco a fiamma bassissima per evitare che il caramello si raffreddi del tutto e diventi solido.<\/p>\n
Stendete un\u00a0disco di pasta sfoglia di 22 cm di diametro, forate tutta la superficie con i rebbi di una forchetta, e trasferitelo su una teglia coperta di carta da forno.
\nInserite adesso la pasta choux in un sac-\u00e0-poche munita di bocchetta liscia di 12 mm di diametro, e distribuitela sul perimetro del disco di pasta sfoglia. Formate poi un secondo cerchio, pi\u00f9 interno, con un raggio di 10 cm. Spolverate con poco\u00a0zucchero a velo e cuocete in forno preriscaldato a 180\u00b0 per 30 minuti. Con il resto della pasta choux formate su un\u2019altra teglia rivestita di carta da forno dei bign\u00e8 del diametro di 2,5-3 cm e\u00a0spennellateli delicatamente con l\u2019albume che avevate messo da parte (precedentemente sbattuto), in modo da abbassare la puntina e aggiustare eventuali imprecisioni di forma. Cuocete i bign\u00e8 in forno ventilato preriscaldato a 200\u00b0 per 20-25 minuti. La base della Saint-Honor\u00e9 e i bign\u00e8 che ne costituiranno la corona sono pronti!<\/p>\n
Facendo attenzione a non scottarvi le dita, immergete la calotta dei bign\u00e8 nel caramello. Una volta intinti tutti i bign\u00e8, lasciateli raffreddare 10 minuti e procedete a farcirli: con la crema chiboust posta in un sac-\u00e0-poche dalla punta metallica, o non riuscirete a forarne la base, riempite i bign\u00e8. Distribuite il resto della chiboust sulla base della torta, negli spazi liberi tra i cerchi di pasta choux.
\nUtilizzando qualche goccia di caramello come collante, disponete sul bordo della Saint-Honor\u00e9 i bign\u00e8 farciti.
\nInserite la panna nella sac-a-poche con la bocchetta a goccia e utilizzatela per decorare la torta, restando all’interno del cerchio descritto dalla corona di bign\u00e8. Ultimate il dolce ponendole al centro un bign\u00e8. La vostra Saint-Honor\u00e9 \u00e8 pronta!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Ho mangiato per la prima volta la Saint Honor\u00e8 a circa 8 anni…. e questa \u00e8 la mia ricetta!<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":427,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[5],"tags":[316,109,131,315,10],"class_list":["post-426","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cucina","tag-caramello","tag-dolci","tag-francia","tag-meringa","tag-torta"],"yoast_head":"\n